Loo, Montil, Lavez e Courtlys sono solo alcuni degli splendidi alpeggi dove da secoli si produce con la stessa gestualità questa toma che è stata riconosciuta come Presidio Slow Food e P.A.T. della Valle D’Aosta. Il numero di tome che vengono prodotte annualmente non supera le 1500 a conferma dell' artigianalità della produzione.
La sua forma è quella tipica delle tome, più piccola e più alta rispetto ad altri formaggi della stessa tipologia. Tuttavia le caratteristiche organolettiche che derivano dal ricorso a tecniche di caseificazione secolari, la rendono unica.
E' un formaggio semigrasso, realizzato a partire dal latte vaccino che viene parzialmente scremato con la tecnica dell' affioramento: il latte munto alla sera viene lasciato riposare in recipienti di rame fino al mattino successivo permettendo così alla parte più grassa, la panna, di risalire in superficie ed essere asportata con un largo cucchiaio di legno. Il latte residuo è impiegato per preparare la toma.
E’ consuetudine consumarla tenera e fresca, la stagionatura avviene infatti su assi di legno in grotte o cantine per un periodo variabile tra i due e i quattro mesi, spesso è presente nei piatti della cucina walser - Kesch nell’idioma del luogo, il titsch - e oggi si sta tentando di ritornare come da tradizione a un affinamento prolungato per assaporarla dopo un anno e godere della sua eccellenza.
Nel 2007 il comune di Gressoney-Saint-Jean ne ha registrato il marchio e nel 2011 sono stati redatti il disciplinare per l’uso del marchio stesso e il disciplinare di produzione che i produttori dei comuni di Gressoney-La-Trinité, Gressoney-Saint-Jean, Gaby, Issime, Fontainemore, Lillianes, Perloz, Pont-Saint-Martin hanno sottoscritto.
